枫泾丁蹄传统手工技艺
发布时间:2013-5-7 16:32:00 点击数:
上海市非物质文化遗产名录
“枫泾丁蹄手工技艺”项目简介
枫泾“丁蹄”制作技术，始创于咸丰二年（公元1852年），据《枫泾小志》记载“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之，宣统二年奉勤业摩奖，并奉浙江巡抚加给将凭。”咸丰初年。枫泾人丁润章祖父在枫泾致和桥旁经营一爿小的酒家，是以供应热食为主，兼售炒菜，但是生意不太景气，结果老板心情不畅，闷闷不乐，饭也吃不下。丁娘娘那天为丈夫开胃口，热了一锅开胃中药，其中丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖，不料盛好的药倒在烧制的丁蹄锅中，于是丁娘娘干脆再加一把旺火收汤，结果烧出蹄子，香气扑鼻，品尝之后更觉得油而不腻，味道鲜美，自此生意十分兴隆。为了做得更好，总结出制作丁蹄的八道工艺，也成了丁蹄的精髓之处。
作为传统食品猪蹄膀，全国各地有许多品种，东坡蹄，一品蹄，扎蹄，椒盐蹄膀等品种，但丁蹄的出现是以冷食为主，当然可热吃。这是与其他地方蹄膀吃法不同之处。丁蹄后来走向世界，据《枫泾小志》载，宣统二年（1910年）获南洋权业会褒奖银牌，又相继获巴拿马国际博览会金质奖章，德国莱比锡博览会金质奖章，及费城、芝加哥等地的奖状奖章，先后于20多个国家地区参加博览
丁蹄的好味道来自那锅百年老汤，当初配方经过不断改进，达到炉火纯青的地步，它是循环而行，每天烧时不断加入新的调料，使之永保原汁原味。后来在烧丁蹄时加入野味，如黄禾雀、野鸭等，这样一来，味道互相渗入，使丁蹄越来越好吃。
丁蹄的口味适合江南人，略带甜味，结婚喜庆宴席必不可少。
丁蹄制作手工技艺目前虽然用传统工艺生产，但是原料已走样，故保护要从原材料上保护，如今已设想恢复饲养“枫泾杜种猪”保证使丁蹄风味不走样。
2007年4月由上海丁义兴食品有限公司申报的民间手工技艺“枫泾丁蹄制作技艺” 被列入第一批金山区非物质文化遗产名录。同年6月被列入上海市级第一批非物质文化遗产名录。
